相遇中餐厅 | 台州下酒菜的意趣

原标题:相遇中餐厅 | 台州下酒菜的意趣

台州位于东海之滨,以经济发达、制造业先进闻名世于。与许多江浙城市一样,近海滩涂广阔,平原水网纵横,丘陵间瓜果遍地,多样的地貌,造就出丰饶的物产。所谓靠海吃海,台州菜以本地海鲜为主角,凉拌、清蒸、家烧、放汤、辣炒… …融合了各大菜系烹饪风格,鲜、甜、咸、酸、辣,五味皆列陈其中。

近年来,台州菜系的餐厅频频登顶国际美食指南榜单,让这一地方料理活跃于聚光灯下。今天我们就带着意大利酒走进台州风格的小酒馆,看看这一组合能否为萧瑟的冬夜带来一丝夏日海滨的意趣呢?

捞汁海味 x Vernaccia di San Gimignano DOCG

捞汁海味,已不止是夏日开胃菜的标配,现已成为夜宵中的下酒C位。小海鲜如螺肉、鲍鱼、基围虾等,煮熟,加入秘制捞汁中,汁水酸甜鲜辣,干、鲜辣椒碎的混合赋予了这道菜灵动的口感,撒入几丝清口的洋葱,腌渍后的小海鲜入口爽脆有回甜,让人胃口大开。

搭配这一小菜,我们选用来自托斯卡纳的唯一白葡萄酒 DOCG – Vernaccia di San Gimignano DOCG。San Gimignano 位于托斯卡纳中部,是一座以中世纪钟楼而闻名的小镇。酿酒历史可追溯至伊特鲁里亚时代。Vernaccia 维纳西亚白葡萄酒在古代便是王公贵族的心头爱,也被各路文学作品所提及,比如《神曲》、《十日谈》等。

由它单酿的白葡萄酒年轻时有着细腻的黄色花果香,如黄苹果、梨、甜瓜、柠檬、黄水仙等。陈年版的 Vernaccia 维纳西亚结构扎实,发展出精致的矿物质感和更加复杂的香气,余味泛出海水般淡淡的咸味和微微的苦杏仁味。它与捞汁海鲜可谓是绝配。清脆的酸度勾勒出菜的鲜甜,使回味变得更加久远。

家烧黄鱼 x Romagna Albana DOCG

台州人言,无黄鱼不成席。东海的野生大黄鱼被誉为中国四大海产之首,古有“金鳞软玉膏”的美称,上海方言中用黄鱼来指代金条,足见它的地位之高。

黄鱼分为大黄鱼和小黄鱼,每年六月最为肥美,可谓是台州的名片式菜品,凝结着台州人民对鲜味的极致热爱。家烧,无需加入复杂的作料,用最朴素的方式,便可提练出黄鱼独有的细嫩与鲜美:猪油、新鲜小五花肉丁下锅,垫上丰厚的底味,下入葱段、蒜粒、黄鱼煎至金黄,淋入料酒一圈,再加水没过鱼,放入少量盐和酱油,盖上焖五分钟即可出锅。

用于搭配的这款酒在国内市场仍属小众,是艾米利亚.罗马涅首个白葡萄酒DOCG:Romagna Albana DOCG。葡萄品种为 Albana 阿尔巴纳。公元400年左右,罗马皇帝狄奥多西大帝的女儿 Galla Placidia 带着她的随从停在了罗马涅地区。当地人将 Albana 酿的酒装在陶土碗里献给她。公主觉得这酒特别好喝,感叹道:”这样好喝的酒不应该装在如此简朴的杯子里,而是应该用金子盛来喝”,由此这个镇子便改名为 Bertinoro(意为“黄金杯中酒”)。Bertinoro 也被认为是 Albana 阿尔巴纳葡萄酒的摇篮。

Albana 阿尔巴纳常常被酿成风干甜酒,不过越来越多的生产商将之塑造成干型的现代酒,散发着白桃、西柚、柑橘、五月槐花以及淡淡的坚果香气。入口清爽多汁,可以很好地与黄鱼的酱汁贴合,在缓和油脂的同时,还可以提亮鲜味。

红烧水潺 x Cerasuolo di Vittoria DOCG

水潺是一种盛产于台州海域的鱼类,又名龙头鱼或者豆腐鱼,只因它质地嫩如豆腐。有着这样诗意名字的鱼,通体雪白,几乎没有鳞,只有一条柔软的主骨。水潺在台州极为常见,烧法也各异,有红烧、油炸、椒盐、白灼等。

水潺切段,用少许糖、料酒、白胡椒粉提前腌制,待油温刚好,入姜、蒜、一点小米椒爆香,再倒入水潺,加入料酒、酱油、老抽、盐调味。因水潺身体含水量多,可不用再额外加水,焖几分钟之后洒入葱段,便是一道色香味美的佳肴。白胡椒香气扑鼻而来,入口如绸缎,滑顺即化。

比起家烧,红烧版酱汁因加入老抽更显浓郁,虽是鱼,却可以用 Cerasuolo di Vittoria DOCG 干红来搭配。

Cerasuolo di Vittoria DOCG 是西西里岛唯一的 DOCG 产区。产地为 Vittoria 市镇周边,主要品种为 Frappato 弗莱帕托。Cerasuolo 意为“如樱桃般的”,预示着其樱桃般的色泽和香气。成熟的蔓越莓、樱桃、草莓、李子的香气,花香如玫瑰、薰衣草、紫罗兰等。酒体中等,单宁柔美,余味带着少许烟熏感,虽是干型,却给人一种甜美的错觉。Frappato 弗莱帕托中正平和的个性,可谓搭配红烧酱汁的绝佳之物。

台州卤味 x Valtellina Superiore DOCG

在我国,卤味无疑是最火的市井小吃和夜宵主角之一,历史可追溯到两千多以前,这一做法让许多边角食材也重获新生。同样,卤味在台州人的饭桌上也是不可或缺的一道佳肴。

不同于川、湘、鄂的麻卤、辣卤,台州卤味则更显小家碧玉些,用料更加克制,余味中隐隐泛出黄酒的甜香。猪耳、猪蹄切得薄如蝉翼,口感绵密,牛肉、牛筋入味Q弹,鸭舌大肠脆爽,毫无腥味。台州人爱醋,属于万物皆蘸醋。吃卤味亦如是,入口前再蘸上一把醋,便是十足的台州味儿了。

搭配克制的酱卤,何不用另一高冷特质的红葡萄酒?比如 Valtellina Superiore DOCG。Valtellina 瓦尔泰利纳河谷属于意大利伦巴第北部的高山地区,被更北部的 Rhaetian Alps 雷蒂亚阿尔卑斯山所包围,山脉海拔超4000米。这里拥有数量众多的老藤葡萄园,皆位于陡峭的山坡之上,需要人工细致采收,因此产量相对较小。

红葡萄酒的主要品种为 Chiavennasca 基亚文纳斯卡,这是当地对内比奥罗的称呼。同样地,它也散发着玫瑰水、红山楂、酸樱桃以及一点点焦油的香气,酸度更为凛冽,显示着山地葡萄酒的特色。为复杂的卤味香气增添了许多清香。酒中的单宁又能稳稳地与肉类蛋白结合,相互补充,可谓是天作之合。

鸡头米 x Moscato di Scanzo Passito DOCG

鸡头米是江南人最爱的秋季补品。它属于一种夏种秋熟的睡莲科植物,果实浑圆,顶端的花萼形似鸡喙,因此得名鸡头米。时令性极强,只在每年秋天短暂上市。鸡头米本身不贵,但剥它却十分费工。再熟练老道的人,一小时也只能剥一斤。

鸡头米本身没有什么味道,只带着少许水生植物的清香,所以可以运用于各种菜式之中,其中简单素雅的吃法是用之来炖糖水。一碗桂花酒酿鸡头米,桂花香气氤氲,酒酿的微甜缠绕着鸡头米的清香,一秒治愈整个秋冬的压抑。

搭配这“淡如菊”的糖水,用另一种“浓油赤酱”来碰撞下吧,比如 Moscato di Scanzo DOCG 。它是是意大利最小的产区,只在 Scanzorosciate 斯坎佐罗西亚特镇生产,位于伦巴第大区 Bergamo 贝加莫的东部,面积约为31公顷。

该酒由同名的红葡萄品种酿造,即意大利唯一的黑莫斯卡托(Moscato Nero)。所生产的葡萄酒是一种风干型甜酒,在投放市场前要经两年的陈酿。酒体呈红宝石色。年轻酒有成熟水果、李子、樱桃、干果的果香,混合着树丛和鼠尾草的草药味。陈年酒有巧克力和烟草的辛香味。口感甜美柔和,有怡人的杏仁回味。这一杯甜酒浓烈的个性可以瞬间使鸡头米改头换面,被赋予新的生命力。

意大利对外贸易委员会 ITA/ICE-Italian Trade Agency

ITA – 意大利对外贸易委员会是支持意大利公司海外业务发展以及促进外国对意大利投资的政府机构。

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